明明白白吃大蝦

　　受訪專家：上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝

 

　　編者的話：營養豐富、味道鮮美的蝦是餐桌上的常客。然而，你真的吃對蝦了嗎？本期，《生命時報》特邀上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝為大家解疑答惑，讓你明明白白吃蝦。

 

　　挑選有光澤新鮮度高

 

　　蝦大體分為幾類？一般來說，蝦分為海水蝦和淡水蝦兩大類。常見的海水蝦：中國對蝦，個頭大，雌蝦青藍色、雄蝦棕黃色，蝦殼薄；日本對蝦，呈淺黃色，具有藍褐色橫條斑花紋，甲殼較厚；刀額新對蝦，體表淡棕色，布滿密集的淺褐色小點，蝦殼薄且柔軟。常見的淡水蝦：羅氏蝦，體形肥大、頭胸部粗，腹部起向后逐漸變細，尾部附肢變化為尾扇，體表呈青褐色；草蝦，蝦體由暗綠、深棕和淺黃的橫斑相間排列，構成腹部鮮艷的斑紋；青蝦，頭身分界明顯，頭胸部粗大，從腹部開始逐漸變細，體色呈青藍色，間雜有棕綠色的斑紋；南美白對蝦，外形似中國對蝦，體形較大，體色為淺青灰色，甲殼較薄。

 

　　海水蝦和淡水蝦哪個好？其實海水蝦和淡水蝦的營養價值沒有太大差別。如果追求鮮美的味道，建議選海水蝦，但是價格較貴。

 

　　什么樣的蝦最新鮮？如果是活蝦，可以觀察游動時的靈活性，越靈活的越新鮮。如果是冰鮮蝦，體表越有光澤、頭胸部越緊密、蝦肉越緊實，說明新鮮度越高。不新鮮的蝦，肉質疏松，手拿著蝦身，晃動時會感到蝦頭松動。▲

 

　　安全蝦頭最好慎吃

 

　　蝦頭能不能吃？蝦頭是蝦的頭胸部，集中了大部分蝦的器官，其中，胃和鰓比較臟，最好不要食用。蝦胃在頭胸部的中間，蝦鰓在頭胸部兩側、步足的基部。蝦黃和蝦膏可以吃，但需要提醒的是，它們的膽固醇含量很高，血膽固醇高的人群應謹慎食用。

 

　　蝦頭變黑因為重金屬超標嗎？蝦頭中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸可以逐步形成醌類物質，然后再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。也就是說，蝦頭變黑主要是酶的作用，和重金屬關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭發黑的情況。

 

　　蝦線必須去掉嗎？蝦線是蝦的消化道，只要把蝦做熟，就不用擔心安全問題。我們常見的蝦線是黑色的，說明腸道里面含有未消化完的食物殘渣，大一點的蝦里面可能有泥沙，如果心理上難以接受，或者擔心影響口感，可以去除。▲

 

　　烹調清蒸白灼味道鮮

 

　　怎么快速去蝦線？從蝦的頭身部界線開始，沿著背部數到第三節，彎曲蝦身，在露出來顏色較淺的位置橫插入一根牙簽，位置要低于蝦線，然后輕輕向上提，蝦線就挑出來了。這種方法對蝦身的完整性破壞較小；或者用小刀沿蝦背中線劃開蝦身，再用刀尖挑出黑色的蝦線。

 

　　怎么快速剝蝦？先把蝦頭剝離，然后從身尾相接處往上數，找到第三節和第四節之間的位置；雙手用力捏住蝦身，在這個位置彎折幾次；然后用一只手抓住蝦身，另一只手拉住蝦尾，把殼輕輕拉走；最后把剩下的蝦殼剝離。

 

　　怎么做蝦最好？蝦本身味道很鮮美，因此烹調方式應少鹽少油，盡可能保持原有的風味，比如白灼和清蒸，配上清淡的蘸料；大一點的蝦因為肉厚，內部可能味道比較淡，這時可以做一些簡單的調味，比如稍微加一點醬油做成紅燒大蝦。如果腥味較重，可以加一些黃酒、蔥姜去腥。高溫油炸，一方面導致一些抗氧化成分損失，另一方面使蛋白質嚴重變性，肉質變硬，從而影響消化吸收。▲

 

　　食用有傷口可以吃

 

　　能不能和水果一起吃？“蝦和富含維生素C的水果一起吃會產生砒霜使人中毒”的說法一直在民間流傳。其實，正常情況下吃進去的蝦和水果的量不足以產生中毒或致命劑量的三氧化二砷，也就是砒霜。從營養角度看，這兩種食物很互補，完全可以一起吃。

 

　　有傷口時能不能吃？有人說蝦是發物，吃后對傷口愈合不好。實際上，只要對蝦不過敏就不必擔心，而且蝦是高蛋白低脂肪的食物，有助傷口愈合，因此有傷口的人其實應該適當多吃點。

 

　　孕婦和高尿酸血癥患者能吃蝦嗎？如果對蝦不過敏，孕婦是可以吃蝦的。蝦的營養豐富，尤其富含蛋白質，很適合孕婦食用。但是，高尿酸血癥患者最好減少蝦的攝入，因為其嘌呤含量較高，可能加重癥狀。

 

　　每天吃多少蝦合適？膳食指南推薦，成人每日攝入40~75克的水產品。一般來說，4只正常大小的草蝦含有50克的蝦肉，這個量就足夠了。(實習記者楊藝涵)

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