流言揭秘：早晨吃雞蛋最營(yíng)養(yǎng)？

　　我們很多人都喜歡在早飯的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，覺得這樣最營(yíng)養(yǎng)了。的確，雞蛋有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。一個(gè)中等大小的雞蛋可提供6克左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是各種食物中所含蛋白質(zhì)最高的。

　　雞蛋中含有28%~33%的脂肪，其中中性脂肪占了62%~65%，且以容易消化的單不飽和脂肪酸為主，同時(shí)還含有28%左右的磷脂和6%的膽固醇。其中98%的脂肪都存在于蛋黃中，消化吸收率極高。蛋黃中雖含有較多膽固醇，但同時(shí)含有豐富的單不飽和脂肪酸、油酸及磷脂，對(duì)心腦血管健康十分有益，尤其是其中豐富的卵磷脂，不僅能降低血液中的膽固醇，還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

　　此外，蛋黃中還含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素A、B族維生素、鈣、磷、鋅、硒等。不過蛋黃中鐵的生物利用率低，只有3%，而與蛋黃相比，蛋清的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯低于蛋黃。

　　有些人認(rèn)為溏心雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，十分愛吃。其實(shí)這是很不科學(xué)的。從殺菌角度講，烹調(diào)雞蛋必須達(dá)到70~80度的中心溫度才能殺滅沙門氏菌，當(dāng)?shù)包S凝結(jié)時(shí)說明溫度已經(jīng)接近，或許還會(huì)遺漏個(gè)別沙門氏菌，但已不足以達(dá)到致病條件。所以最好是蛋黃剛凝固的時(shí)候起鍋，而不建議吃溏心雞蛋。

　　那么如果把雞蛋煮老一些，把沙門氏菌全部殺死，食用起來會(huì)不會(huì)好一些呢？其實(shí)不然，如果煮的過老，會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素的損失，口感也會(huì)下降。同時(shí)，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)溫度越高，蛋黃中的脂肪氧化程度也會(huì)更高，所以雞蛋無需過度烹調(diào)。

　　雞蛋的烹調(diào)方式無非就是煎、炒、蒸、煮，由于雞蛋本身含有較高的脂肪，再經(jīng)過油脂的烹制，不僅大大降低了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還使人們?cè)谑秤玫倪^程中增加了脂肪的攝入量，因此不建議過多食用煎、炒烹制的雞蛋。最后告訴大家一個(gè)煮蛋的小竅門：把雞蛋洗凈放入冷水中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，煮3~5分鐘后關(guān)火，再蓋著鍋蓋悶一會(huì)。這樣煮出的雞蛋，蛋清柔嫩、蛋黃滋潤(rùn)，不但口感好而且營(yíng)養(yǎng)損失少。

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