食鹽為啥要加添加劑

　　吉林省讀者孫女士問：我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場上很多食鹽加了食品添加劑，有人說原因是“商家為了降低成本、延長保質(zhì)期……”想問問專家，這是真的嗎？

　　美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：食鹽中加入的添加劑，往往比食鹽還要貴，不能降低成本反而增加成本。至于保質(zhì)期，食鹽本身就有防腐能力，并不存在過期問題。

　　在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。其中，前4種都是“抗結(jié)劑”。“抗結(jié)”的法規(guī)定義是“防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動”。抗結(jié)劑經(jīng)常出現(xiàn)在各種干粉飲料中，比如蛋白粉、咖啡粉等。抗結(jié)劑對于食鹽尤其重要。這是因為，食鹽非常容易吸潮結(jié)塊，而且結(jié)出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結(jié)劑，經(jīng)常結(jié)成大塊，被稱為“鹽巴”。買的時候，甚至需要用錘子來敲，使用極為不便。抗結(jié)劑的加入可以使微細(xì)的食鹽顆粒保持良好的分散狀態(tài)，使用起來就方便多了。氯化鉀只在“低鈉鹽”中使用。鉀離子也能產(chǎn)生一定咸味，食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些。不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。

　　很多人擔(dān)心亞鐵氰化鉀會在烹飪中分解，從而釋放出劇毒的氰化鉀。其實，它非常穩(wěn)定，要加熱到400℃才能分解。在烹調(diào)中，即使是油炸或爆炒油溫也不會達(dá)到300℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當(dāng)距離，完全用不著擔(dān)心它經(jīng)受不住考驗而“叛變”。

　　此外，食鹽中通常還會加入碘。這是因為中國絕大部分地區(qū)都缺碘，通過在食鹽中添加適量的碘，是解決碘缺乏癥最簡單有效的方案。

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